DAG 1

Het croissant-deeg
Dit deeg maak je in de avond en laat je een nacht in de koelkast rusten tot de volgende ochtend.
Combineer de ingrediënten voor het croissant-deeg in de kom van je staande mixer en kneed gedurende 3 minuten (6 tot 8 minuten met de hand) tot het deeg samenkomt en je een stadium van matige glutenontwikkeling hebt bereikt. Je wilt in dit stadium niet te veel glutenontwikkeling, want dan gaat je deeg te veel terugvechten tijdens het lamineren. Vorm het deeg tot een schijf, geen bal, voordat je het in de koelkast legt, zodat het gemakkelijker uitrolt als je de volgende dag verder gaat. Plaats de schijf op een bord, dek af met huishoudfolie en laat in de koelkast rusten tot de volgende ochtend.

 

DAG 2

Het lamineren van het deeg (toeren)
Snij de koude boter (direct uit de koelkast) in de lengte in 1,25 cm dikke platen. Leg de stukjes boter op vetvrij papier en vorm een vierkant van 15 cm x 15 cm. Bedek de boter met een ander stuk vetvrij papier en sla met een deegroller de boter wat platter totdat het vierkant 19 cm x 19 cm is. Snijdt de randen van de boter bij en leg de afgesneden stukjes bovenop het vierkant. Leg het papier weer op de boter en sla nu lichtjes totdat je een vierkant van 17 cm x 17 cm hebt. Verpak de boter in het papier en leg het pakketje terug in de koelkast totdat je het weer nodig hebt.

 

 

Neem het deeg uit de koelkast. Rol het deeg uit tot een plak van 26 cm x 26 cm in het vierkant. Probeer om het deeg zo perfect mogelijk uit te rollen tot een gelijkmatige dikte. Haal de plak boter uit de koelkast. Plaats de deegvierkant zo dat een van de zijden naar je toe gericht is en plaats de boter hierop onder een hoek van 45 graden, zodat een punt van de boter naar je toe wijst. Vouw een flap deeg over de boter, zodat de punt van het deeg het midden van de boter bereikt. Doe hetzelfde met de drie andere flappen. De randen van de flappen deeg moeten iets overlappen en de boter echt volledig omsluiten. Druk met de palm van je hand licht op de randen om de naden af te dichten.

 

 

Nu begin je aan je eerste ‘toer’. Het deeg met de ingesloten boter moet worden uitgerold. Rol met een, licht met bloem bestoven, deegroller, op een eveneens licht met bloem bestoven oppervlak, het deeg tot een rechthoek van 20 x 60 cm. Rol van het centrum van het deeg naar de randen, en niet van de ene zijde van het deeg tot aan de andere kant. Deze techniek helpt je om het deeg op een gelijkmatige dikte te houden. Je kunt het deeg ook 180 graden draaien om het mooi gelijkmatig te krijgen, omdat je de neiging hebt om meer druk te gebruiken bij het rollen van je af dan naar je toe. Je kunt deze technieken gebruiken tijdens alle stappen van dit recept. Richt je op het verlengen van het deeg in plaats van het breder maken en probeer de kanten zo recht mogelijk te houden.

Vouw het deeg in drieën, zodat drie lagen ontstaan (vouw een kant tot één derde van het deeg en leg de andere kant daar overheen), dek af met huishoudfolie en laat 30 minuten in de koelkast rusten. Herhaal dit uitrollen en in drieën vouwen nog twee keer (je eindigt met 27 lagen in totaal), en rol steeds totdat het deeg ongeveer 20 cm x 60 cm is. Na elke toer moet je het deeg 90 graden draaien voordat je het weer uitrolt. De open ‘einde’ van het deeg moet elke keer naar je toe liggen als je het uitrolt. Na de tweede toer laat je het deeg weer 30 minuten rusten in de koelkast. Na de derde toer laat je het deeg een nacht in de koelkast tot de volgende ochtend. Dan is het dag 3 en eindelijk croissant bakdag!

• Rol deeg uit tot 20 cm x 60 cm
• 30 minutes koelkast
• Roteer 90 graden
• Rol deeg uit tot 20 cm x 60 cm
• 30 minutes koelkast
• Roteer 90 graden
• Rol deeg uit tot 20 cm x 60 cm
• Deeg nacht in koelkast
• Roteer 90 graden
• Rol deeg uit tot 20 cm x 110 cm

 

 

DAG 3

Het verdelen van het deeg
Neem het deeg uit de koelkast. Leg het op een lichtjes met bloem bestoven werkvlak. Rol het deeg nu heel voorzichtig uit tot een lange en smalle strook van 20 cm x 110 cm. Als het deeg tegen begint te werken en te krimpen tijdens dit proces, vouw het dan in drieën en laat het 10 tot 20 minuten rusten in de koelkast voordat je verder gaat. “Vecht’ niet tegen het deeg wanneer het weigert om nog langer te worden, maar gebruik deze methode. Het is jammer om twee dagen werk te verpesten!

Wanneer je deeg de beoogde lengte heeft bereikt, til het dan voorzichtig op zodat het op natuurlijke wijze aan beide kanten iets terugloopt. Op deze manier zal je deeg niet verder krimpen wanneer je het gaat snijden. Let op: Je strook deeg moet lang genoeg zijn om een lengte van ongeveer 100 cm over te houden, ook als je wat van de uiteinden af moet snijden om ze recht te maken.

De vormen van de het croissants
Voor de volgende fase heb je een meetlint of meetlat en een pizzasnijder nodig. Leg een meetlint langs de bovenkant van het deeg. Met het pizzawiel markeer je om de 12,5 cm een snede in de lengte van het deeg (7 punten in totaal). Nu leg je het meetlint langs de onderkant van het deeg en maak je een eerste snede bij 6,25 cm. Ga dan vanaf dat punt door met het maken van een snede om de 12,5 cm (8 punten in totaal). Dus de onderste en de bovenste merktekens zijn niet uitgelijnd maar liggen schuin ten opzichte van elkaar en vormen de basis voor je deeg-driehoeken.

Maak nu een diagonale snede vanaf de bovenhoek naar de eerste onderste snede. Maak schuine zaagsnedes langs de gehele lengte van het deeg. Verander dan van hoek en maak snedes van de andere bovenhoek naar de onderste snede om driehoeken te maken. Herhaal dit weer langs de totale lengte van het deeg. Op deze manier zul je eindigen met 15 driehoeken en een paar eindstukjes deeg (die je ook nog kunt gebruiken!).

 

Maak nu 1,5 cm lange inkepingen in het midden van de korte zijde van elke driehoek deeg.

Rek elke driehoek heel voorzichtig op tot ongeveer 25 cm. Dit wordt vaak gedaan met de hand, maar we hebben gemerkt dat het verlengen met een deegroller, heel voorzichtig weer!, bijna zonder druk uit te oefenen op de driehoek deeg, voor ons werkt beter werkt. Je kunt beide methoden proberen en zien wat bij jou het beste resultaat geeft.

Rol nu de croissants op door met twee handen de twee vleugels vanuit het midden naar buiten toe te bewegen en daardoor de gewenste vorm te bereiken. Probeer in het begin het deeg strak op te rollen en zet voldoende druk zodat de laagjes mooi op elkaar aansluiten maar nooit zoveel dat de laagjes beschadigen natuurlijk. Je kunt zelf besluiten of je een rechte vorm houdt of dat je de puntjes naar elkaar toe brengt voor een crescent / halve maan vorm.

 

Rijzen en bakken
Schik de croissants op de bakplaten, en zorg voor genoeg tussenruimte, zodat ze tijdens het rijzen of bakken elkaar niet raken. Meng het ei met een theelepel water en klop tot een glad mengsel. Geef de croissants hun eerste laagje licht eistrijksel.

Laat de croissants tochtvrij rijzen bij een ideale temperatuur van 24 ºC (boven deze temperatuur is er een grotere kans dat boter uit het deeg zal lekken!). We gebruiken onze kleine Rofco B20 steenoven als rijskast door deze een minuut voor te verwarmen voor een minuut tot 25 °C. De oven behoudt deze temperatuur gedurende lange tijd door de stenen en isolatie. De rijstijd bedraagt ongeveer 2 uur. Je bepaalt of de croissants klaar zijn voor de oven door voorzichtig aan de bakplaat te schudden en te kijken of de croissants lichtjes wiebelen. Ook moeten de laagjes van het deeg goed te zien zijn als je naar de zijkant van de croissants kijkt (zie foto).

Verwarm de oven voor op 220 ºC conventionele oven of 200 ºC convectie.

Geef de croissants vlak voor het bakken hun tweede laagje licht eistrijksel.

Voor huishoudovens stellen wij voor de croissants 18 tot 20 minuten te bakken op 200 °C hetelucht, en draai de thermostaat een standje lager als je denkt dat het bruinen te snel gaat. Maar je moet echt uit ervaring en door het bakken van verschillende batches croissants leren wat de ideale tijd en de temperatuur voor je eigen oven is.
Wij bakken de croissants in onze grote heteluchtoven gedurende 6 minuten op 195ºC, dan verlagen we de temperatuur tot 165ºC, en bakken ze nog eens 9 minuten. Neem uit de oven, laat een paar minuten op de bakplaat liggen en laat ze daarna verder afkoelen.